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试题详情

回答下列关于腐乳制作的问题:

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 ,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和

;其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。

(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 。

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试题答案

(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸

(2)微生物 

(3)风味  

试题解析

(1)酵过程中起作用的微生物有多种,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制杂菌等其他微生物

(3)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。

少年,再来一题如何?
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